Una fila davanti al banco delle caldarroste, il profumo che sale dalla padella e mani che scelgono a occhio i frutti: così si apre la stagione delle castagne. Chi compra al mercato e chi va a raccoglierle nei boschi si trova davanti a un bivio pratico e di sicurezza: distinguere le castagne commestibili da quelle non adatte, evitare pezzi vuoti o marci e portare a casa frutti che restino gustosi anche dopo qualche giorno. Lo scenario è concreto: bancarelle che espongono casse lucide, ricci ancora sul terreno nei sentieri di collina, e il rischio — spesso sottovalutato — di confondere specie diverse nelle aree urbane.
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Come distinguere le castagne buone dalle ‘matte’
La prima regola è botanica: la castagna edibile proviene dal castagno europeo, il cui nome scientifico è Castanea sativa, mentre la cosiddetta “castagna matta” appartiene all’Aesculus hippocastanum, l’ippocastano. Chi vive in città lo nota: nei parchi spesso cadono frutti simili, ma non commestibili. Per riconoscerle, osserva le foglie: quelle del castagno sono singole e seghettate; quelle dell’ippocastano formano un palmo composto. È un dettaglio che molti sottovalutano quando raccolgono di fretta.
I ricci sono un altro elemento distintivo. I ricci del castagno tendono al marrone e hanno aculei lunghi e pungenti; quelli dell’ippocastano appaiono più verdi e con spine più corte. Pure la forma interna cambia: la castagna matta è spesso più tondeggiante, più piccola e leggermente schiacciata ai lati. Un fenomeno che in molti notano solo d’autunno è l’odore: in cottura le castagne non commestibili rilasciano un odore sgradevole, segnale chiaro da non ignorare.
Dal punto di vista pratico, nelle aree urbane è più facile imbattersi nell’ippocastano; nei boschi e nei castagneti si trova invece la Castanea sativa. Per questo, quando si raccolgono frutti in periferia o vicino a viali cittadini, è opportuno controllare le foglie e i ricci prima di procedere.
Come scegliere, testare e conservare le castagne al mercato e a casa
Al banco o al supermercato occorre un’osservazione rapida ma mirata: il guscio sano deve essere lucido e liscio, senza macchie scure o segni di deterioramento. Se noti cavità o forellini, è probabile la presenza di parassiti all’interno. Un dettaglio che molti non considerano è la simmetria della frutta: le migliori sono lievemente tondeggianti e regolari, non eccessivamente schiacciate o deformi.
La consistenza è essenziale: premendo leggermente il guscio si deve sentire una certa resistenza; se il guscio cede facilmente, il frutto è compromesso. Un test semplice e affidabile da fare a casa è il galleggiamento: dopo averle immerse in acqua, le castagne buone tendono ad affondare, mentre quelle vuote o marce vengono a galla e vanno eliminate. È un metodo pratico che molti usano prima della cottura.
Per la conservazione, riponile in ambiente fresco e ventilato o in frigorifero dentro un sacchetto forato: così si mantengono più a lungo senza perdere sapore. Un trucco per facilitare la spellatura è praticare un’incisione sulla buccia prima della cottura o lasciarle in ammollo per qualche minuto; sono accorgimenti che lo raccontano i cuochi casalinghi e che aiutano anche chi le usa per fare farina o dolci.
Nei mercati di molte regioni italiane la domanda aumenta in questi mesi: osservare la qualità al momento dell’acquisto aiuta a evitare sprechi e a portare in tavola frutti saporiti, invece di scoprire solo dopo la cottura che alcune erano marce o non commestibili.