I biscotti simbolo del Natale partenopeo tornano tra vetrine e tavole imbandite: una ricetta antica, piena di aromi, memorie e tradizione popolare
Quando a Napoli l’aria si fa più frizzante e le luci cominciano a comparire lungo Spaccanapoli e nei vicoli dei Quartieri Spagnoli, il profumo dei dolci natalizi invade la città prima ancora dei canti. Tra le fragranze più riconoscibili, quella dei mostaccioli napoletani (o mustaccioli) è inconfondibile: speziata, dolce, intensa. Si tratta di uno dei dolci più rappresentativi delle festività natalizie in Campania, facilmente riconoscibile per la forma a rombo, la copertura di cioccolato fondente e l’aroma caratteristico dato dal pisto, un mix di spezie antiche dal sapore deciso.
I mostaccioli vengono sfornati già a partire dall’8 dicembre, giorno dell’Immacolata, e restano protagonisti fino a Capodanno, accompagnando ogni tavola tra tombolate, presepi e bicchieri di spumante. Che siano fatti in casa o acquistati in pasticceria, restano un simbolo insostituibile del Natale napoletano, capaci di unire generazioni, raccontare storie familiari e riportare alla mente ricordi d’infanzia.
Indice
Un impasto profumato e antico, che cambia da casa a casa
La preparazione dei mostaccioli parte da un impasto semplice ma fortemente caratterizzato dal profilo aromatico del pisto, un blend che contiene cannella, noce moscata, anice stellato, chiodi di garofano e pepe bianco. Ingredienti che, nel complesso, offrono un profumo caldo, quasi legnoso, che evoca l’atmosfera delle feste più intime.
La ricetta classica prevede l’uso di farina 00, zucchero, granella di mandorle, cacao amaro in polvere e scorza d’arancia, amalgamati con acqua e ammoniaca per dolci – un agente lievitante antico, oggi spesso sostituito dal bicarbonato ma ancora utilizzato dai puristi per il suo effetto secco e friabile. Il risultato è un panetto compatto, da lasciar riposare in frigo almeno un’ora prima di stenderlo e ritagliare i tipici rombi da circa 7 cm.
Una volta tagliati, i mostaccioli vanno cotti in forno a 180° per circa 18 minuti. Il tempo può variare leggermente in base alla consistenza desiderata: chi li preferisce croccanti allunga la cottura, chi invece ama l’interno più morbido la riduce. Dopo la cottura, è il momento della glassatura: cioccolato fondente fuso, distribuito generosamente su entrambi i lati del biscotto, a mano o immergendo completamente il dolce. È una fase cruciale, che oltre ad aggiungere gusto conferisce ai mostaccioli l’aspetto lucido e invitante.
Alcune varianti prevedono un velo di confettura di albicocche sotto la glassa, come si fa con i raffiuoli, oppure l’utilizzo di glassa bianca o al cioccolato bianco. Altre versioni invece farciscono l’interno con marmellate o frutta candita, come cedro e arancia. Ogni famiglia, ogni quartiere, ha il suo modo di fare i mostaccioli – ma il tratto comune resta il profumo delle spezie, che annuncia il Natale più di qualsiasi decorazione.
Un dolce che racconta la storia di un territorio
Il nome “mostacciolo” ha origini molto antiche: deriva probabilmente dal latino “mustum”, cioè mosto d’uva, un ingrediente che un tempo veniva utilizzato al posto dell’acqua per arricchire l’impasto. Oggi questo uso si è perso quasi del tutto, ma il legame con la tradizione contadina resta forte. Non a caso, dolci simili esistono anche in altre regioni d’Italia – dalla Calabria alla Sicilia, dalla Puglia al Lazio – con nomi diversi come mustaccioli, mustazzoli, mustazzùni.
A Napoli, però, i mostaccioli sono più di un semplice biscotto: sono parte integrante del paesaggio natalizio. Basta passeggiare tra le bancarelle di San Gregorio Armeno per vederli accanto agli struffoli, ai roccocò, ai susamielli, ai divinamore. Spesso venduti in sacchetti trasparenti o sistemati con cura nei vassoi delle pasticcerie, i mostaccioli rappresentano un dono immancabile nei cesti di Natale, insieme ai liquori fatti in casa e ai torroni.
La loro conservazione è semplice: una volta raffreddati e glassati, possono durare anche 10 giorni in un luogo fresco e asciutto, meglio se protetti da un contenitore ermetico o carta da forno. Sconsigliata la conservazione dell’impasto crudo, perché assorbirebbe umidità, perdendo compattezza e struttura.
Il pisto, ingrediente chiave della ricetta, può essere acquistato già pronto o realizzato in casa. Per farlo servono 15 g di pepe bianco, 5 g di noce moscata, 13 g di cannella, 2 g di chiodi di garofano e 5 g di anice stellato. Dopo averli polverizzati in un mortaio, si possono tostare in padella per pochi secondi e conservare in un barattolino ermetico fino a 6 mesi. Usato anche nei roccocò, conferisce ai dolci natalizi quella nota unica e profonda che li distingue da qualsiasi altro biscotto.
Oggi i mostaccioli sono tornati di moda anche tra i giovani, spesso reinterpretati in chiave vegana o con farine alternative. Ma la ricetta originale resta quella più amata, quella tramandata dalle nonne, che profuma di festa, di casa, di un tempo che torna solo a dicembre.